Perfetto per il caldo anticipato di questi giorni.
Buono nel complesso, forse un poco dolce .
Ricetta Santin , io ho solo diminuito leggermente la dose di gelatina rispetto alla dose originale e usato 2 misure di stampi invece di 3. Il disco di frolla della stessa misura del dolce invece che lasciarla sbordare.
Le dosi che io riporto qui sotto sono per uno stampo di cm 20 , per l' inserto ho usato uno stampo di cm 15.
pasta frolla con lievito:
200 g farina
125 g burro morbido
75 g zucchero
1/2 cucchiaino da caffè di lievito
25 g uova
Vaniglia
sale
pistacchi
dacquoise al cioccolato:
75 g albumi
75 g farina di mandorle
45 g cioccolato al 60%
75 g zucchero
Con questa dose escono 2 dischi . Non dimezzate la dose o fate un disco più grande che poi intagliate o 2 dischi , l' avanzo è buonissimo da mangiare da solo!
namelaka cioccolato e pistacchio:
150 g latte intero
120 g pasta di pistacchio
10 g glucosio
3 g gelatina
240 g cioccolato bianco
325g panna fresca
glassa:
220 g pasta pistacchio
130 g panna
335 g Absolu cristal Valrhona
40 g acqua
2 g gelatina
Pasta frolla con lievito
Inserire nella planetaria o in un robot gli ingredientie azionare prima a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo , finire con le mani e Formare un panetto che chiuderete con pellicola alimentare. lasciar riposare in frigorifero per qualche ora.
Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 170 ' fino a colorazione ( a me ne è avanzata un pezzetto ).
Dacquoise al cioccolato:
montare gli albumi con lo zucchero sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola e molto delicatamente, l’albume nel cioccola. In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 15 cm di diametro, quindi cuocere a 170 C fino a colorazione.fard la prova stecchino.
Namelaka cioccolato e pistacchio:
Sciogliere il cioccolato e unire la pasta di pistacchio.
Scaldare il latte insieme al glucosio , incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.
Glassa :
Scaldare l’acqua con l’Absolu cristal.
A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, unire l’Absolu.Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38 C.
Montaggio :
In uno stampo dal diametro di 20 cm foderato i lati con acecato inserire il disco di daquoise.
Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in abbattitore; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare.
Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo ( questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata).
Quando il dolce sarà congelato togliere dallo stampo, togliere la striscia di acetato e glassarlo con la glassa al pistacchio.
Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
NOTA:
La glassa è molto densa quindi fatela per ultima e usatela subito spalmandola velocemente sul dolce gelato.
Se non siete tanto esperti con il glassaggio aumentare leggermente la dose della glassa per ricoprire bene il dolce con pochi tocchi di spatola ,perché la dose da me riportata ha poco scarto quindi se non siete esperti con il glassaggio vi potrebbe essere difficile ricoprire bene tutto il dolce.
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