Con i primi fichi del mio alberello ho voluto fare questo dolce che è delicato , leggero e buono. A mio parere vi dirò che una punta di zucchero in più non ci sta affatto male... magari nel ripieno di fichi e cioccolato perchè , sempre a mio parere , la crema di ricotta è perfetta . La ricetta è di De Riso tra parentesi le mie modifiche. Io oltre a qualche modifica ho utilizzito per la marmellata di fichi anche la loro buccia e poi ho setacciato il... diciamo 80-90 %, qualche semino non mi dispiace .Secondo me il fico mangiato con la buccia è molto più buono!
Per la pasta frolla alle nocciole:
75 g di burro morbido
50 g di zucchero ( io a velo )
1 tuorlo ( io non l'ho messo)
50 g di uova intere
50 g di nocciole di Giffoni in polvere
75 g di farina 00 ( io ne ho messi ancora circa 70 g )
1 g di sale fino ( un pizzico frullato con lo zucchero )
Per il ripieno di fichi e cioccolato:
225 g di fichi bianchi del Cilento puliti
100 g di latte fresco intero
35 g di cioccolato fondente al 70% ( io al 55% )
15 g di amido di riso ( io maizena )
Per la crema di ricotta
350 g di ricotta di bufala ( io 500 g )
150 g di zucchero a velo
30 g di gherigli di noci
( 2 g di gelatina )
Per la confettura di fichi:
500 g di fichi bianchi del Cilento puliti ( io con la buccia )
200 g di zucchero
20 g di grappa
1/2 limone ( io uno spruzzo )
Per la decorazione:
gherigli di noce
1 fico bianco del Cilento
30 g di cioccolato fondente fuso
Per il ripieno :
frullate i fichi con il latte e 1'amido fino ad ottenere una miscela omogenea. Versatela in una pentola e cuocete a fuoco dolce fino a 90 °C. Togiiete la crema dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente. Miscelate fino a completo scioglimento del cioccolato e versate in uno stampo di 20 cm di diametro. Trasferite in freezer fino a completa congelazione.
Inserite tutti gli ingredienti in un robot da cucina ed emulsionate per circa 1 minuto. Quando la pasta risulterà compatta ( a me è risultata , nonostante l'aggiunta di farina , morbida ma una volta cotta era bella croccante ) toglietela dal robot e conservatela in frigorifero per circa 30 minuti. Poi stendetela spessa circa 5 mm su una teglia da forno. Ricavate un cerchio di circa 20 cm di diametro e cuocete in forno a 180 °C per 20 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema di ricotta:
con un frustino elettrico mantecate la ricotta con lo zucchero a velo per circa 4 minuti.( sciogliete la gelatina ammollata in un cucchiaio di crema di ricotta con un piccolissimo goccio di latte e aggiungete al resto della crema ) Aggiungete i gherigli di noci a pezzetti.
Per la confettura:
frullate i fichi con zucchero e grappa. Fate cuocere in una casseruola fino a 104 °C Aggiungete il succo di mezzo limone. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.( io l'ho anche setacciata)
Componete la
torta: In un piatto da portata sistemate un anello di acciaio di 22 cm di diametro e alto 4 cm e all'interno ( con una striscia di acetato ) mettete il disco di pasta frolla alle nocciole. Sopra stendete uno strata di circa 5 mm di crema di ricotta. Al centro adagiate il disco congelato di crema di fichi e cioccolato. Ricoprite con la rimanente crema di ricotta e lisciate la superfice con una spatola d'acciaio. Trasferite la torta in freezer per 3 ore. Poi con una spatola glassate la superfice con la confettura di fichi. Decorate con gherigli di noci e gocce di cioccolato. Completate mettendo al centro un fico.
Consigli : Io ho usato un cioccolato al 55% invece del 70% e secondo me ci sta meglio ,si sente il gusto leggero del cioccolato senza coprire il gusto delicato della ricotta e dei fichi, una percentuale più alta rischierebbe di sentirsi troppo.
La confettura di fichi è molto abbondante e anche la frolla ne è avanzata un pò.
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