lunedì 9 luglio 2012

Torta con mascarpone , miele, pesche e aspic di moscato
























Ricetta Montersino .Io ho usato per uno stampo da cm 24 -25 le dosi sotto riportate modificandole al momento perchè la mousse della ricetta non bastava x questo stampo, quindi ne ho dovuta fare dell' altra mentre la dose dell'aspic l 'ho diminuita e così ho diminuitoanche la gelatinain tutto , aggiunto sale che spesso nei dolci viene dimenticato , aumentato leggermente il miele nella dose nella mousse ( comunque la dolcezza è soggettiva ...) diminuito leggermente il tuorlo , io ho fatto anche meno bagna e mi è bastata...e...e basta....anzi no!! il pds... x quello ho usato un pds classico.
Consiglio aspic e bagna preparateli anche cn molto anticipo.

Mousse:

25 g acqua
5 tuorli
312 g panna
312 g mascarpone
230 g miele
9 g gelatina
vaniglia
sale

Aspic:
300 g moscato
60 g miele
5 g gelatina

Pesche caramellate:

250 g pesche
65 g miele
2 g gelatina

Bagna al miele:

50 g miele
20 g moscato
60 g acqua

Per l'aspic: scaldare il miele, scioglierci dentro la colla di pesce ed unire il moscato; miscelare bene e colare l'aspic sopra le fette di pesche messe negli anelli di acciaio. Raffreddare bene.
Per la bagna : portare a bollore l'acqua con il miele, spegnere e una volta che il liquido è tiepido aggiungere il moscato.

Per la mousse al mascarpone: cuocere il miele a 121° C con l'acqua e  versare a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia; unire la colla di pesce e una volta che la montata sarà fredda alleggerirla con la panna montata insieme al mascarpone e un pizzico di sale .
Per le pesche caramellate: caramellare il miele, unire le pesche a fettine, farle asciugare e flambarle con il marsala; per ultimo fuori dal fuoco unire la colla di pesce.

Per la finitura: foderare il fondo di un'anello con della pellicola e le pareti con acetato .Sopra l'aspic mettere uno strato di mousse al mascarpone, mettere l'inserimento fatto da fettine di pan di spagna e pesche caramellate; continuare con la mousse e finire con il pan di spagna al miele inzuppato con bagna al miele.
Congelare il tutto, smodellare dai cerchi e decorare il bordo con le mandorle a filetti tostate.

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