domenica 29 aprile 2012

Crostata alle mele












Crostata classica e semplice composta da : un guscio di  frolla ( o brisè ) , composta di mele e mele . A piacere si possono aggiungere anche amaretti sbriciolati e,  se doveste avere della crema avanzata , aggiungetene 2 o 3 cucchiai nella composta ! ;-)
Stampo cm 25 - 26 cm

Per la frolla :

250 g farina
125 g burro
1 uovo
un pizzico di sale
4 cucchiai di zucchero a velo
5 - 6 mele

una noce di burro
acqua
2 cucchiai di zucchero
vaniglia
amaretti ( facoltativo )

Per la composta :

Sbucciare e tagliare a pezzetti 3 mele , metterle in una casseruola con la noce di burro , un pò d' acqua , la vaniglia  ,  lo zucchero e cuocere a fuoco basso finchè saranno morbide poi sciacciarle o frullarle . Lasciar raffreddare .

Per la frolla :
Insabbiare la farina e lo zucchero con il burro, poi aggiungere l' uovo, il sale ( meglio se sciolto nell' uovo ) e impastare ; se dovesse servire anche un cucchiaio di acqua .
Mettere sul fondo della teglia un disco di carta forno , poi mettere la frolla stesa 3 - 4 mm e mettere in frigo .Sbucciare le mele, privatele del torsolo e tagliarle a fettine .
Bucherellare la frolla , versarvi la composta , stendere con un cucchiaio ( se volete mettere gli amaretti metteteli sbriciolati sopra la composta ) e ricoprire l' intera torta con le fettine di mele a raggera ( abbondate e stringete perchè in cottura un poco le fettine di mela si " ritirano " ) cuocere a 200° per 30-35 minuti circa meglio se nella parte inferiore del forno .

Quando la crostata è fredda gelatinare con gelatina di albicocche o gelatina neutra con aggiunta di qualche goccia di limone .

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giovedì 26 aprile 2012

Pan dolce all 'arancia











Questa ricetta è di Massari , io ho diviso e diviso , e con la dose degli ingredienti che vi riporto sotto mi sono venute 3 ciambelle del diametro di 20 cm.
Io rispetto alla ricetta originale ho modificato qualcosina nell' impatso , aumentato la glassa e soprattutto l 'ultima lievitazione nello stampo Massari dice di farla da 10 - 12 ore... troppe !!
Sembra molto la colomba a vedersi ma la consistenza è di un morbido pane dolce , buono da solo,  ma ottimo anche per l' inzuppo !
 Io avevo la metà dei canditi ma buono lo stesso ;-)

1° impasto :

150 g lm rinfrescato
40 g uova
50 g farina
30 g burro
35 g zucchero

biga :

2 g lievito di birra
40 g acqua
60 g farina

2° impasto:

90 g farina
40 g uova
50 g zucchero
30 g burro

3° impasto:

330 g farina
300 g uova
180 g zucchero
20 g miele
10 g sale
300 g burro
10 g burro di cacao
la scorza di 3 arance
vaniglia abbondante
300 - 350 g arancia candita

Glassa :

250 g zucchero
70 g canditi all 'arancia
130 g mandorle
90 - 100 g albume
la buccia di 1 arancia

Frullare il tutto molto finemente .



mandorle
granella di zucchero
zucchero a velo

ore 8.30 1° impasto :

Impastare il lm con un pò di farina , poi aggiungere lo zucchero idratato con l 'uovo e quando si sarà sciolto aggiungere la farina restante . Incordare. Quando l 'impasto è liscio aggiungere il burro a pezzetti morbido. Mettere a lievitare coperto  per circa 3 ore e mezza ad una temperatura di 26 - 27° o fino al raddoppio .

ore  9. 30 circa biga :

Impastare , formare una palla liscia e lasciare lievitare per circa 2 ore - 2 ore e mezza .
ore 13 - 13.30 circa 2° impasto:

Assemblare il 1° impasto con la biga , poi impastare aggiungendo sempre lo zucchero idratato con l 'uovo e poi la farina senza perdere l' incordatura  capovolgendo ogni tanto l 'impasto . Aggiungere il burro  morbido dopo aver ottenuto un ' impasto liscio . Lievitare coperto x circa  2 ore e mezza o fino al raddoppio ad una temperatura di circa 26 - 27°

ore 16.30 circa 3° impasto :

Sgonfiare l 'impasto e avviare il gancio , aggiungere in più riprese lo zucchero idratato con l 'uovo poi la farina senza perdere l 'incordatura e così anche x il burro di cacao ( ci mette qualche secondo in più a sciogliersi bene ) e x  il sale . Quando l 'impasto sarà liscio ed omogeneo aggiungere il miele con le scorze , la vaniglia e impastare .Quando l'impasto è liscio aggiungere il burro morbido a pezzi in 2 - 3 volte capovolgendo l' impasto . Quando l 'impasto avrà assorbito tutto il burro aggiungere  i canditi in 2 - 3 riprese mescolando delicatamente ribaltando spesso l 'impasto .
Puntare l' impasto per circa 2- 3 ore a temperatura ambiente .
Dividere l' impasto in 3 e ogni pezzo poi in 8 , formare delle palline ,  metterle nelllo stampo e far lievitare ad una temperatura di 26- 28° per 4 - 6 ore max ( l 'impasto deve raddoppiare,  anche un pò di più ).
Accendere il forno e nel frattempo mettere all'aria gli stampi così che si formi una leggera pelle poi glassare la superficie con la glassa messa nella sac a poche , mandorle , granella e zucchero a velo .
Infornare a 175° per circa 30 -35 minuti .Aprire leggermente lo sportello  del forno e lasciarvi i dolci  ancora per 2- 3 minuti poi infilzarli con dei ferretti e capovolgerli per farli raffreddare .








giovedì 12 aprile 2012

Colomba con lievito naturale e patate













Questa ricetta è davvero favolosa !! di una sofficità fantastica ! saranno le patate o sarà il merito del grande Favorito ma questa colomba è una favola! Spazzolata in pochi minuti in poche bocche !
Io le uniche modifiche che ho apportato sono state :
arrotondare i grammi nella divisione
mettere una parte di acqua del primo impasto nel secondo
aggiungere un pò di sale
sostituire il mix aromatico con aromi al momento
la glassa ho messo una classica alle nocciole come piace a me :-)
e idratato sale , zuccchero e burro di cacao
prima della pirlatura ho fatto le pieghe a 3
la ricetta originale prevede canditi , uvetta e ciliegie candite
P.S il mio stampo era da 750 gr quindi l' impasto si è allargato un pò  e ha strabordato visto che l' impasto  era  da poco + di 1 kg









I tempi di preparazione sono indicativi io ho spostato di 2 ore ma vi metto i tempi di Favorito .

ORE 16.30 PRIMO IMPASTO :

85 gr di lm rinfrescato almeno 2 volte
228 gr di farina W 350
45 gr di patate lessate e schiacciate ( fatta anche con i fiocchi di patate )
85 gr di zucchero semolato
65 gr di acqua
75 gr di tuorli
10 gr di latte
1 gr di sale (io non l'ho messo )
30 gr di acqua
75 gr di burro

ORE 6.30 SECONDO IMPASTO  :

45 gr di farina W 350
3 gr di sale
15 gr di mix aromatico per colombe ( io ho utilizzato la buccia di 1 grossa arancia , vaniglia abbondante e la buccia di 1 mandarino )
7 gr di tuorlo
15 gr uova intere
30 gr di zucchero semolato
3 gr di burro di cacao micronizzato
32 gr di burro a temperatura ambiente (io 40 gr )
200 gr di arancia candita a cubetti

PER LA GLASSA :

100 - 120  gr nocciole o mandorle
90 gr circa di albume
150 gr zucchero semolato
15 gr fecola (io 20 gr )
1 cucchiaino di cacao ( facoltativo )

granella di zucchero
zucchero a velo
nocciole o mandorle

ORE 16.30 PRIMO IMPASTO :
Iinserire all' interno della ciotola dell' impastatrice il lievito naturale , scioglierlo un poco con un pò dell 'acqua della ricetta e poi aggiungere la patata e un pò di farina in modo che si formi una pallina di pasta , poi proseguire aggiungendo acqua e uova facendo attenzione ad ogni aggiunta di liquido aggiungere anche lo zucchero in modo che si sciolga , poi rimettere in corda l 'impasto con la farina così fino ad esaurire gli ingredienti .Nell'ultima aggiunta di liquido anche il sale . Quando l' impasto sarà incordato aggiungere il burro morbido a pezzi , impastare finchè l 'impasto si stacca dalle pareti e risulta ben incordato.

ORE 17.15 LIEVITAZIONE :

A questo punto coprire la ciotola e mettere a lievitare ad una temperatura di 26 - 27° per circa 12 - 13 ore l ' impasto dovrà quadruplicare ( 1 + 3 ).

ORE 6. 30 SECONDO IMPASTO :

Avviare la macchina e fare qualche giro di modo che riprenda l 'incordatura e aggiungere , come nel primo impasto, lo zucchero idratato prima con acqua e poi con uova in 2 - 3 volte e seguito una volta sciolto da un pò di farina e così anche per il sale e il burro di cacao senza mai far perdere l 'incordatura se così dovesse succedere impastare ancora .Ogni tanto fermare la macchina e ribaltare la pasta . Appena l' impasto prende corpo, ed è liscio unire il burro morbido a pezzi.
Quando l ' impasto sarà bello liscio e incordato aggiungere in 2- 3 volte i canditi alla minima velocità facendo fare pochi giri e ribaltando l 'impasto più volte.

ORE 7.15 RIPOSO :

Coprire la ciotola con l ' impasto con della pellicola e farlo riposare ad una temperatura di 26 - 27° per circa 1 ora .

ORE 8. 30 FORMATURA :

Terminato il processo di riposo fare una piega a 3 e poi si passa alla fase di " pirlatura " ( " praticamente facciamo girare l' impasto tra le mani come una trottola al fine di omogenizzare la forza dell' impasto e conferire una forma sferica regolare" )
poi lo si lascia riposare per circa 15 minuti e poi lo si spezza in 2 x lo stampo da 1 kg o in 4 x quelli da 500 gr , ancora una piega a 3 x ogni pezzo e ancora ripetere l 'operazione della " pirlatura ". Far riposare circa 10 minuti e allungare poi ogni pezzo , inserire nello stampo x colombe 2 pezzi incrociandoli oppure dividiamo una delle 2 parti d ' impasto di ogni pirottino in 2 così d ' avere per ogni colomba tre pezzi : uno più grande x il corpo e i 2 più ciccoli che saranno le ali .

PER LA GLASSA :

Tritare la frutta secca con metà dello zucchero e amalgamare con le fruste il resto degli ingredienti . L' albume mettetelo un pò x volta deve risultare una glassa densa senza colare troppo.


LIEVITAZIONE :

Coprire lo stapo con pellicola e far lievitare ad una tenperatura di 28 -30° per circa 4 / 6 ore .
Mettere le colombe a temperatura ambiente , togliere delicatamente la pellicola e lasciarle all'aria x circa 10 minuti così che si formi una sottile pelle sulla superficie . Con l' utilizzo di un sac à poche creare uno strato omogeneo di ghiaccia sulla superficie e cospargere in maniera omogenea la frutta secca , la granella di zucchero e spolverare con lo zucchero a velo .

Infornare la colomba a 175/180° per circa 50 - 55 minuti per  quella da 1kg , circa 30 - 35 minuti quelle da 500 gr  al cuore se avete una sonda deve risultare tra i 93/ 94 gradi .Se la glassa dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di alluminio .
Sfornare le colombe e fuori dal forno infilzarle con 2 ferri e capovelgerle fino a raffreddamento.

domenica 8 aprile 2012

Ciambella con patate farcita










Uno degli antipasti di oggi.... Farcitura tipo casatiello però con salame nostrano bergamasco :-)


500 g farina  w 330 o una 0
200 g di patate lessate e schiacciate
150 - 160 g uova ( 3 uova )
125 g di latte
100 g di burro
15 g di lievito di birra
150 g di prosciutto cotto
150 g di salame
100 g  circa di grana

150 g  circa di emmental o provolone piccante
13 g di sale
zucchero
pepe

Fare un lievitino con 100 g di farina , il lievito sciolto in 70 g di latte . Lasciar lievitare x circa 35 minuti in luogo tiepido . Impastare le patate con la farina restante e il lievitino , poi aggiungere uno alla volta 2 uova , e incordare . Quando la pasta è incordata aggiungere l ' ultimo uovo ,  1 cucchiaino di zucchero e il sale . Incordare . Aggiungere il burro morbido a pezzi e impastare finchè l ' impasto sarà liscio .
Lasciare nella ciotola dell ' impastatrice  coperta con pellicola e far lievitare per un' ora. e mezza circa a 27- 28 °. Quando la pasta è lievitata togliere dalla ciotola e ricavare 2 rettangoli di circa 15 x 40 cm .
 Tagliare il prosciutto, il salame e il formaggio a dadini , disrtibuire sui rettangoli di pasta e cospargere con il grana grattugiato e se piace anche un pizzico di pepe .  Sigillare la pasta formando 2 lunghi rotoli  e  poi intrecciateli .
 Disporre su una placca coperta con carta da forno in modo da formare una ciambella oppure mettere in una teglia a ciambella di circa 24 - 26 cm di diametro  unta . Far lievitare a 27 - 28 ° per circa 30 minuti e  infornare in forno già caldo a 190° per circa 50 - 55 minuti . Lasciar intiepidire . Se usate una teglia a ciambella togliere dallo stampo , delicatamente dopo circa 15 minuti togliere dalla teglia e lasciar intiepidire .

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martedì 3 aprile 2012

Rotolo farcito con ricotta e frutti di bosco









Rotolo semplice,  soffice e leggero grazie anche alla presenza della ricotta nella farcia .

Per la pasta :

3 uova
120 gr zucc
 sale
1fialetta aroma vaniglia
75 gr farina
50 gr fecola
1/2 bustina lievito
liquore

per la farcia :              
                                                                                                                                                                                            200 gr ricotta
100 ml panna
70 gr zucchero
 lamponi o fragole o frutti di bosco
200 gr cioccolato bianco
                                  
Sbattere a schiuma i tuorli con 3cucchiai d' acqua bollente , aggiungere poi lo zucchero e montare bene. Poi aggiungere l' aroma e sbattere fino ad ottenere una massa cremosa.







Montare le chiare a neve e metterle sopra i tuorli. Setacciare la farina con fecola e lievito ed incorporare delicatamente al composto d uova.Versare l'impasto in una lastra da forno30 x 40 foderata con carta da forno a190°x 12-15min. Capovolgere il dolce su un canovaccio umido cosparso leggermente d zucchero; staccare la carta e arrotolarlo aiutandovi con il canovaccio e lasciarlo raffreddare .
Sbattere la ricotta con lo zucchero e a parte montare la panna poi unire i 2 composti  e aggiungrvi le fragole a fettine o i piccoli frutti. Srotolare il dolce spennellarlo con il liquore o un pò di latte , spalmare la crema e arrotolarlo. Mettere il dolce  su una gratella e ricoprirlo con il cioccolato sciolto a bagnomaria decorarlo a piacere con fette d fragole e foglioline d menta o semplicemente con zucchero a velo .

Con questa ricetta partecipo al contest  " Trasformiamo la ricotta"  di Fiordirosmarino e  La cuoca dentro

Il primo contest di La Cuoca dentro e Fiordirosmarino



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domenica 1 aprile 2012

Tiramisù con uvetta al passito e pan brioche









Allora , questa ricetta l'ho trovata sulla rivista di  Alice,  io però l'ho modificata a mio gusto . Ho innanzitutto diminuito i tuorli , aumentato lo zucchero , aggiunto il sale che secondo me nel tiramisù è un peccato non metterlo !! poi ho aggiunto ad ogni strato il cacao mentre la ricetta originale lo metteva solo sopra e la dose del caffè sinceramente io non l'ho verificata ma io ho usato per questa dose 2 caffettiere da 3 :-)

400 g circa di pan brioche
3 tuorli
180- 200 g zucchero a velo o fine
500 g mascarpone
250 g panna da montare
150 g uvetta
80 ml passito
500 ml circa di caffè
cacao
sale

Sciacquare l'uvetta , poi  metterla in un pentolino con il passito e scaldare un poco . Lasciar macerare .
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e a parte la panna con il sale . Quando i tuorli saranno ben montati aggiungere il mascarpone e con le fruste montare ancora per qualche secondo , poi unire delicatamente mescolando dall 'alto verso il basso la panna . Mettere le fette di pan brioche in un contenitore o sul fondo dei bicchieri o coppette , bagnare con il caffè ( non abbiate paura a bagnare il pan brioche ! ) ,  distribuire un pò di crema , uvetta  , una spolverata di cacao e continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti . L'ultimo strato è solo crema con cacao ( il cacao sull'ultimo strato potete metterlo anche prima di servire , fate voi...). Conservare in frigo fino al giorno  successivo , anche 2 ;-))