martedì 27 marzo 2012

Soffiato di pastiera










Ricetta rivisitata del classico dolce pasquale di De riso. Ricetta  del 2000

Per la frolla:

60 g burro
40 g zucchero
1 tuorlo
sale
vaniglia
scorza limone
75 g farina
25 g fecola

Preparare la frolla come di consueto e lasciare riposare in frigo per circa 30 min.
Stendere ad uno spessore di 5 mm , ritagliare con un anello cm 18 e cuocere su di una placca da forno con carta per 20 min a 180°.

Per la crema alla pastiera napoletana :

150 g ricotta vaccina
150 g grano cotto
160 g zucchero ( io 150 g )
80 g arancia candita a cubetti ( io 50 g )
150 g panna montata
2 gocce di fiori d'arancio
5 g gelatina in fogli ( sono troppo pochi io ne metterei almeno 8 g )
80 g tuorli ( io 60 g )
50 g acqua

Far cuocere 80 g di zucchero in acqua fino a 120°.Versare questo sciroppo bollente sui tuorli e montare fino a triplicare il volume .
A parte , in una ciotola abbastanza capiente , rendere a crema la ricotta con il restante zucchero e il fior d'arancia , poi unire il grano . Reidratare la gelatina e scioglierla , senza strizzarla al micro e , mentre è ancora calda mischiarla velocemente nella crema di ricotta , poi incorporare i cubetti canditi , la panna e infine i tuorli montati .

Per le arance semi - candite :

150 g fette sottili di arancia ( io ho usato 1 arancia senza pesarla )
150 g zucchero ( io un pò meno )

Mettere in un pentolino le fette d'arancia , aggiungere lo zucchero e far cuocere per 3 minuti ( io ho fatto cuocere qualche minuto in più ) . Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Mettere il disco di frolla in un cerchio da 20 cm , riempire con la crema di pastiera ( io ho messo una striscia di acetato ) e lisciare la superficie con una spatola e mettere in freezer per 3 ore.
Quando la torta è ben fredda , glassare la superficie con lo sciroppo ottenuto dalle arance e decorare con le fette d'arancia . Mettre la torta su di un piatto da portata , togliere l'anello e servire a 4°.

Questo dolce a mio gusto l 'ho trovato un pochino...dolce .
Il disco di frolla essendo più piccolo non si vede , però se dovessi rifarlo il disco di frolla lo farei della stessa misura della torta .
Di questa torta ne è stata fatta un'altra versione più moderna , a chi interessa eccola :

Ingredienti: Ripieno:
ricotta di mucca g 300; zucchero g 250 ; grano cotto g 350 ; crema pasticcera g 175 ; arance candite a cubetti g 175 ; pasta d’arancio g 25 ; uova intere g 150 ; fior d’arancio q.b.; cannella q.b., bacca di vaniglia,1 lt latte.
Per la pasta frolla : burro g 600 ; zucchero g 400 ; tuorlo g 120 ; sale g 15 ; vaniglia n. 1; limone grattugiato n. 1; farina g 750 ; fecola g 250;
Per la crema pasticcera: ricotta g 200 ; grano g 300 ; zucchero a velo g 120 ; arancia candita a cubetti g 100; panna montata g 600 ; fior d’arancio e cannella, gelatina g 10 ; tuorlo g 100 ; zucchero g 120.
Per la preparazione c'è il video:

http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/me ... 3.html?p=0
Posted by Picasa

3 commenti:

  1. Complimenti Milena. La tua pastiera è molto bella. Anche io avevo trovato una ricetta di Sal de Riso e volevo sperimentarla. Tu che difficoltà hao avuto?

    RispondiElimina
  2. Difficoltà non ne ho trovate però come ho già scritto nella ricetta aumenterei la gelatina altrimenti la torta si squaglia e farei il disco di frolla più grande perchè la frolla con la crema pastiera è veramente buona mentre troppa crema da sola " stufa" un pò.

    RispondiElimina
  3. Ti è venuta proprio bene! io non ho mai fatto la pastiera ma mi piace molto e questa versione è l'ideale per il pranzo di pasquetta con i miei! la copio e seguo i tuoi consigli ... ciao

    RispondiElimina