sabato 28 gennaio 2012

Baci di dama











Ingredienti :

140 g di farina
110 g di fecola di patate
80 g di mandorle macinate
90 g di zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
150 g di burro
1 cucchiaino di lievito
qualche goccia di aroma di mandorla

 cioccolato fondente o nutella

Mescolare la farina  con la fecola e il lievito , poi aggiungere le  mandorle, zucchero, uovo (  il sale  sciolto nell ' uovo ) e il  burro a pezzi .  Impastare rapidamente il tutto fino ad ottenere una pasta liscia . Formare con la pasta delle  palline grosse circa come una nocciolina .
Mettere  le palline non troppo vicine su di una  teglia da forno  con carta da forno e cuocere  a 180 ° per  circa 15 - 17 minuti .
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e attaccare  accoppiando  a 2 a 2 i biscottini .

mercoledì 18 gennaio 2012

Mou al cioccolato e nocciole













Ricetta Montersino . Buone hanno proprio  quel gusto di mou e cioccolato  che ti aspetti . Molto corpose e caloriche... io ho fatto metà dose sono rimaste più basse rispetto a quelle di Montersino perchè avevo uno stampo un pò grande 19 x 19 per la dose intera va bene .

300 g panna
200 g burro
vaniglia
1 g sale
1 g bicarbonato di sodio
500 g zucchero
50 g glucosio in polvere
110 g acqua ( io ne ho messa un goccio )
210 g massa di cacao ( io ho usato cioccolato al 90 % )
150 g nocciole tostate


Sciogliere la massa di cacao . In una pentola capiente mettete lo zucchero con l'  acqua e portare alla temperatura di 145°. In un 'altra pentola portare quasi ad ebollizione  la panna con il glucosio , burro ,vaniglia , sale e bicarbonato. Raggiunta la temperatura della prima pentola decuore il caramello con piccole dosi del liquido preparato aggiungere la massa di cacao ( nel mio caso cioccolato sciolto ) e riportare il tutto a 118° continuando  a mescolare . Spegnere e aggiungere le nocciole in granella grossolana e mettere il tutto in uno stampo rettangolare senza fondo ma con carta da forno e con i lati leggermente unti di olio . Lasciar raffreddare per qualche ora e poi tagliare a pezzi.

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venerdì 13 gennaio 2012

Panettone classico con lm










Buon anno a tutti ! eh eh.. Sono un pò in ritardo sia con gli auguri sia con il tipo di ricetta ... ;-) Va beh dai gli auguri sono sempre ben accetti e anche un buon panettone anche se non è natale , ma fuori dalla finestra fà ancora freddo non lo si rifiuta ;-) .
La ricetta è dell ' Etoile . Io questa ricetta l ' ho fatta 2 volte ed il panettone è sempre venuto bene e lo posso dire anche se non sono un ' esperta di questo genere di lievitati ... a dire il vero non sono un ' esperta di lievitati in genere , però sono una a cui piacciono tanto tanto !! e poi rispetto a quelli industriali non c ' è paragone nonostante non ci siano miglioratori , conservanti , aromi panettone ecc... Per me questa è la prima ricetta del panettone  , avevo provato a fare la vaneziana ,la  colomba e il panbabà mentre il prossimo sarà questo ;-)
Visto che la prima volta è andata bene l ' ho voluto rifare giusto l 'altro giorno , esattamente ne ho fatti 2 , di 2 gusti differenti ; infornati ieri pomeriggio e  affettati ieri sera per farli assaggiare ad un ' amica . Sono uscita  quindi  ieri sera con le mie fette di panettone e rientrata a casa la sera dopo cena  pronta per farmi una tazza di latte caldo con una bella fetta di tutti e 2 i gusti di panettoni , dei miei panettoni ! :-) e che mi ritrovo sul tavolo ? le carte vuote di tutti e 2 i panettoni !! grrrr...!!! padre , madre , sorella , fratello e nipotini ( si , li cito tutti i responsabili ! ) si sono fatti fuori ben tutti e 2 i miei panettoni senza lasciarmene una fetta   :-((( !! Tristezza...
Tornando alla ricetta io ho seguito la dose degli ingredienti ma non ho rispettato esattamente la lavorazione e anche la tabella di marcia è da prendere un pò con le pinze visto che il lm non è lo stesso per tutti .

Per il 1° impasto :

262 g farina  w 350
100 g zucchero
100 g acqua
87 g tuorlo
8 g latte
88 g lm ( rinfrescato almeno 2 volte )
1 g sale
87 g burro morbido

Per il secondo impasto :

25 g farina w 350
3 g sale
 10- 15 g mix aromatico *
8 g uova**
8 g tuorlo
30 g zucchero
8 g acqua
4 g burro di cacao
37 g burro morbido
85 g  arancia candita
40 g cedro candito ***
150 uvetta ****

Sciogliere un pò il lm nell' acqua poi impastare con un pò di farina in modo che la pasta faccia la palla .
Unire un pò di liquido subito dopo seguito da un pò di zucchero e un pò di farina  e , sempre dopo ogni aggiunta di farina lasciar assorbire bene il tutto e incordare; così fino ad esaurire gli ingredienti sciogliendo il sale nell'ultima parte di liquido e quando l 'impasto è incordato aggiungere il burro  a pezzi  poco per volta . Al termine l 'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo . Far lievitare ad una temperatura tra i 27° / 28° coperto con pellicola . L ' impasto deve triplicare .
Per il secondo impasto procedere come per il primo sempre liquidi seguiti da zucchero ,  poi farina e uguale per sale e burro di cacao senza mai perdere l 'incordatura.Per ultimo il burro a pezzi .Quando il burro è stato assorbito aggiungere uvetta e canditi senza rompere la maglia glutinica .
Lasciar riposare la pasta  per qualche minuto in luogo tiepido e poi su di un piano unto ,  metterlo in forma  ,  pirlarlo e trasferire l 'impasto nello stampo di carta dove dovrà lievitare ad una temperatura tra i 27°/30° max fino a che raggiungerà il bordo dello stampo . A me la prima volta che l'ho fatto per arrivare al bordo dello stampo ha impiegato 6 ore la seconda volta 5.Raggiunta la lievitazione, accendete il forno e nel frattempo che si scalda  lasciar fare una leggera pellicina alla superficie del panettone  e poi con una lametta  praticate un taglio a croce , staccare bene le orecchie ,  mettere dei pezzetti di burro .  Cuocere a 175° per circa 55 minuti ( al cuore 92- 93°). Una volta sfornato infilzare con 2 ferretti da calza e capovolgere per qualche ora .


tabella di marcia :

ore 16.30 primo impasto
ore 17.15 lievitazione
ore 6.30 secondo impasto
ore 7.15 riposo
ore 7.30 pezzatura e formatura
ore 13 cottura

Io ho iniziato più tardi ma più o meno regolatevi  con i vostri orari.
* nella ricetta viene usato un mix aromatico preparato con miele , bucce di agrumi , sciroppo di glucosio  ecc... che secondo me è inutile preparare , io l'ho fatto per gli ultimi 2 panettoni mentre per il primo ho usato semplicemente buccia di 1 arancia , 1 mandarino , 1/2 limone e abbondante vaniglia e il risultato aromatico è stato lo stesso con meno sbattimento .
**per una dose così piccola potete usare anche l 'albume avanzato senza per forza dover rompere un ' uovo per usarne solo 8 gr
*** la frutta candita potete sostituirla con quello che volete albicocche , ananas candito , fragoline candite , noci e cioccolato ... io uno l' ho fatto classico e l' altro con uvette , anans e papaya canditi
**** l 'uvetta prima di usarla metterla in ammollo per almeno 30 min  , sciacquarla bene e asciugarla .