sabato 18 giugno 2011

torta con yogurt e albicocche












allora .. questo dolce ha una consistenza    morbida e umida  grazie allo yogurt , però vi consiglio di  usare albicocche mature e dolci perchè altrimenti una volta cotte le albicocche fanno lo scherzetto di  essere un pò acidule , comunque la gelatina in superficie  spegne un pò l'acidulo e poi  un tocco d'acidulo non ci sta per niente male ;-)

dose per uno
 stampo 20 x 20

2 uova
40 g burro morbido
20 g nocciole
30 g mandorle
50 g yogurt intero
100 g zucchero
100g farina
30 g fecola
1 cucchiaino di lievito (abbondante)

10/12 albicocche
granella di zucchero
1 cucchiaio di mandorle tritate o in granella
marmellata di albicocche o gelatina

Montare il burro con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto soffice . Senza smettere di montare unire 1 alla volta le uova , poi lo yogurt , lo zucchero rimasto , le farine con il lievito setacciate e in ultimo la frutta secca tritata (non tutta in polvere ma lasciate qualche pezzettino) .
Versate il composto nello stampo imburrato e infarinato . Lavate le albicocche tagliatele a metà ,  togliete il nocciolo e disponetele allineate una accanto all'altra sulla torta . Cospargete la superficie con la granella di mandorle e lo zucchero in granella ( abbondate pure con lo zuchero perchè durante la cottura un pò si scioglie ) e infornate a 180° per circa 30- 35 min  comunque fate la prova stecchino . Lasciate raffreddare la torta nello stampo.
Scaldate la marmellata o la gelatina con un goccio d'acqua e lucidate la frutta.

lunedì 13 giugno 2011

Focaccia al formaggio e aceto balsamico











Io adoro le focacce  , questa è buona e saporita   " come la maggior parte delle focacce  " direte voi , però il balsamico d' ha  a questa focaccia  quel   tocco  di diverso . Da  una ricetta di Giorilli modificata  a mio gusto .

io per questa dose ho usato una teglia di diametro cm 28

impastatrice a spirale 5 min a velocità 1 e 5min in velocità 2 ( io ho impastato qualche minuto in più )

285 g  farina 0
155- 160  g acqua
9 g lievito
7 g sale
20 g olio
45 g grana  grattuggiato
15 g aceto balsamico invecchiato
5 g malto
acqua , olio , aceto balsamico , sale

Impastare farina , acqua , lievito e il malto poi a circa metà lavorazione aggiungere l'olio  e verso la fine sale ,  aceto e grana . Lasciar lievitare per circa  1 ora e mezza in luogo tiepido  poi stendere nella teglia oliata e lasciar lievitare a 28° per 30 - 40 min , Accendere il forno a 230°.  Distribuire la salamoia ,  fare delle fossette con le dita e   cuocere  per circa  20 - 23 min .

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Panini con ricotta e ciliegie









Questa è la ricetta di un panino morbido grazie all ' aggiunta della  ricotta e dal gusto leggermente dolce , quindi giusto per la merenda . La ricetta è di Giorilli da " pane e pani " io ho scritto tra parentesi le mie modifiche così da ottenere  un panino un poco più dolce  anche grazie  alle ciliegie sciroppate , mentre la ricetta prevede ciliegie fresche  che io però  non amo particolarmente il  loro gusto una volta cotte .

200 g farina w 300
60 ml latte
10 g burro ( io 15 )
10 g zucchero ( io 30 )
50 g uova
50 g ricotta scolata
8 g lievito  di birra ( io 7 )
3 g sale
80 g ciliegie ( io 100 sciroppate )
(  uovo per  pennellare)

Ho sciolto il lievito nel latte, poi ho impastato con farina , zucchero e poco dopo l'uovo e la ricotta .
A circa metà lavorazione ho aggiunto il burro morbido e verso la fine il sale . Ho impastato per circa 15 min ho tolto dalla planetaria e ho incorporato le ciliegie e poi ho messo a lievitare per un'ora in luogo tiepido . Ho ripreso l ' impasto e  l ' ho diviso  in pezzi di circa 55 - 60 g  e formato delle palline , messe in pirottini unti e  ho pennellato la superficie con un pò d'acqua . Ho lasciato lievitare ancora per 50 min in luogo tiepido (fino al raddoppio ) poi ho messo una ciliegina sopra ad ogni panino e ho lasciato lievitare ancora 10-15 min . Prima d ' infornare   ho pennellato la superficie con uovo sbattuto (se ne avete va bene anche albume ) e infornato nel forno già caldo a 200° per 17 - 18 min , non di più deve essere dorato sopra ma chiaro ai lati .

Trancetti golosi









Ho preso spunto da una ricetta di Montersino e l'ho modificata nelle dosi , ho sostituito il biscotto con uno strato di circa 7 mm di pan di spagna e ho assemblato a mio piacimento e in maniera più comoda .
Questi piccoli bocconcini sono semplici e di un comodo ! li si possono preparare  con  largo anticipo conservandoli in freezer , al momento che servono si tagliano i trancetti desiderati  .
Io li ho anche surgelati con la gelatina neutra ,così che se me ne dovessero servire pochi sono già belli che pronti .
per un rettangolo d'acciaio di cm 19 x 21

chantilly  allo yogurt :

125 g yogurt
125 g panna montata
2,5 g colla di pesce
80 g zucchero ( circa )

Scaldare un pò di yogurt e scioglierci la gelatina ammollata e strizzata , poi incorporare il resto dello yogurt e la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto e , se vi piace anche qualche cubetto di fragola .

geleè alle fragole  :

250 g polpa di fragole
60 g zucchero
30 g destrosio ( o zucchero )
6 g colla di pesce 
qualche goccia di limone

Scaldare una piccola parte di polpa di fragole e scioglierci la gelatina ammollata e strizzata , lo zucchero , il destrosio e poi il resto della polpa di fragole

per la bagna:

40 g acqua
30 g zucchero
15 g circa di liquore

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e lasciar bollire per un minuto .
Lasciar raffreddare e poi aggiungere il liquore.

fragole
gelatina neutra
pan di spagna

Mettere nel rettangolo d'acciaio con i bordi ricoperti con acetato il biscotto bagnato con la bagna , fare uno strato di chantilly allo yogurt , ricoprire con la geleè alle fragole e mettere in congelatore .
Quando il tutto è bello congelato gelatinare con la gelatina neutra , togliere dallo stampo , tagliare dei trancetti e lasciar scongelare in frigo .
Sono migliori lasciati scongelare e riposare per qualche ora , così che i sapori s'amalgamano.

dolce con castagne , cioccolato e noci

bruttino ma buono !









è  una ricetta che giaceva lì , in fondo al cassettino con vari fogli e foglietti di ricette che , chissà quando mai farò visto che ci sono le castagne . Io adoro le castagne , il problema che in tanti dolci con le castagne queste ci vanno bollite , sbucciate e via la pellicina un lavoro odioso . Ieri al super ho visto le castagne già che belle cotte , sbucciate e pure buone ! così le ho comprate e mi sono messa a frugare nelle ricette alla ricerca di qualcosa con castagne , così ho trovato e provato questa ricetta che proviene da un vecchio sale e pepe .
Io ho fatto mezza dose perchè le castagne che avevo non bastavano , ho cotto il dolce in uno stampo da plume - cake ( inburrato e con una striscia di carta  forno sul fondo così da non avere problemi a toglierlo una volta cotto ) invece che nello stampo previsto dalla ricetta . 

Vi metto la ricetta dose intera:

500 g castagne
180 g zucchero
100 g farina
100 g burro morbido
una bustina di lievito per dolci
100 g gherigli di noci
2 cucchiai di rum ( io maraschino )
100 g cioccolato fondente
4 uova
un pizzico di sale

Imburrate o foderate con carta forno  uno stampo rettangolare di circa 22 x 30 . Se usate castagne fresche lavatele , incidetele nella parte piatta e cuocetele per circa 1 ora in acqua bollente e coperte . Scolatele , sbucciatele e frullarle al mixer . Io visto che ho usato castagne già cotte e quindi fredde le ho frullate bene nel mixer poi ho aggiunto il cioccolato e ho frullato ancora bene . Poi ho aggiunto le noci e ho frullato ancora un pochino così che non fossero macinate troppo fini .
Separate i tuorli dagli albumi e  montare i primi con lo zucchero per renderli spumosi ,  incorporate il burro morbido e sbattete fino ad avere un composto cremoso a cui unirete la farina ( addizionata del lievito e setacciata ) , il liquore e il mix di castagne . Incorporate al composto gli albumi montati a neve con il pizzico di sale .Versare il composto nello stampo e cuocetelo in forno già caldo a 180° per circa 40 min . Farlo raffreddare e tagliarlo a cubetti o a mattonelle .
Facoltativo potete decorarlo con del cioccolato bianco fuso fatto scendere da una tasca da pasticcere con bocchetta sottile .
Io anche se ho fatto mezza dose l'ho cotto 40 min perchè nello stampo che ho usato io è venuto più alto .
Ha una consistenza morbida , umida e un poco sbriciolosa  .

Torta giardino di fragole










" ehhh ... ancora è in giro questa torta !?!?  " direte voi ;-) questa foto è in giro da più di  1  anno  , la ricetta di Montersino un pò di più . Siccome a me questa torta è piaciuta,  e per non dimenticarla , me la segno nel blog , tra parentesi le mie modifiche .

le dosi per uno stampo da 21- 22 cm

250 g di yogurt  intero
75 g di zucchero semolato
7,5 g di colla di pesce
30 g di destrosio ( o zucchero )
1 pizzico di acido citrico in polvere ( io ho messo una spruzzatina di succo di limone )

Per la mousse di fragole :

250 g purea di fragole
10 g di colla di pesce
250 g di panna
125 g meringa italiana
( io ho aggiunto 2 cucchiai circa di zucchero a velo in più e un pizzico  di sale )

Per la bagna al limoncello :

37 g di acqua ( io ho messo g 60 )
37 g di zucchero liquido al 70% (io ho messo g 60 )
8 g di limoncello ( io g15 )

Per la finitura:

250g circa di pan di spagna

gelatina neutra
fragole

Preparazione :

Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata . Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico e il destrosio e versate quindi il restante yogurt . Mettete a raffreddare . Prendete uno stampo tondo senza fondo e imburrate leggermente la parte esterna. Mettete sul fondo la carta pellicola tirandola bene ( io ho messo anche sul bordo una striscia di acetato ). Tagliate le fragole a rondelle e mettetele sul fondo di uno stampo, in maniera casuale ,  versateci sopra la gelè  allo yogurt  livellate bene e mettete nel congelatore .
 Montare  la panna .
Unite alla polpa di fragole la colla di pesce ammollata e strizzata e quando si sarà sciolta bene versate la polpa di fragole nella meringa e in ultimo incorporate la panna delicatamente.
Per comporre il dolce fate uno strato di mousse con la sac a poche sopra la gelatina di fragole , mettete poi sopra uno strato di fette di pan di spagna ,  livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello . Continuate con altra mousse , coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello . Fate congelare per almeno 3 ore . Prendete la torta e con la spatola gelatinate la superficie per lucidarla. Tenete la torta 2 orette in frigo prima di servirla .

Sinfonia dei 2 fiori










Dolce fresco per l ' estate che prima o poi arriverà ... si spera ...
Ricetta di De riso  tra parentesi le mie modiche .
Di squesto dolce ce ne sono  2  versioni ,  una  che  è quella che ho seguito io contiene anche mandorle , mentre la 2 ° che ho visto in giro non ne contiene .   Lui ha usato anelli da 24 cm e 20 cm ma per la dose degli ingredienti io ho preferito usare 20 cm e 16 cm  ;-) .

Per l'interno alle pesche :

150 gr di pesche gialle tagliate a cubetti
60 gr di zucchero
6 gr di gelatina ammollata e strizzata (io 3 g paneangeli )
10 gr di liquore di amaretto

Per la crema al cioccolato bianco e mandorle :

500 gr panna ( sul libro ERRORE è stato scritto 500 g latte ! io ho dovuto buttare tutto e rifare :-( poi  ho usato 400 g panna e 100 g latte )
125 gr di cioccolato bianco
30 gr di zucchero
2 tuorli
6 gr di gelatina ammollata e strizzata
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
100 gr mandorle in polvere

per la salsa alle pesche :

100 gr pesche gialle pulite
50 gr zucchero
3 g amido di mais

mandorle a lamelle per decorare

per la crema :

ho scaldato la panna  , in una ciotola ho mescolato i tuorli con pizzico di sale , zucchero , vaniglia e le mandorle poi ho aggiunto la panna calda e ho portato la crema a 80° e, fuori dal fuoco , ho aggiunto la gelatina ammollata e strizzata e il cioccolato bianco spezzettato . Ho filtrato la crema con un colino e messo in frigo per circa 12 ore . Passato questo tempo ho montato la crema nella planetaria.

per l'interno alla pesca :

ho frullato le pesche con zucchero , amaretto , gelatina ammollata ma non strizzata e sciolta al micro , liquore poi ho messo il composto nell'anello cm 16 con il bordo coperto con acetato e messo in in freezer.

per la salsa alla pesca :

Ho frullato gli ingredienti , messo in un pentolino e arrivata alla temperatura di 85° l ' ho versata in una ciotola e lasciata raffreddare .

 assemblaggio:
Ho foderato il bordo di un disco da 20 cm con una striscia di acetato , ho messo il disco di pan di spagna sul fondo (tagliato con l'anello diametro cm 16 ) , ho messo poi sopra uno strato di crema al cioccolato bianco , al centro il ripieno di pesca congelato , ancora crema fino al bordo poi  ho lisciato la superficie e con la crema rimasta ho fatto degli spuntoni con la sac a poche . Lui qui dice di mettere la torta in freezer e la salsa alla pesca di metterla sopra al momento di servire io invece ho messo subito la salsa sulla torta e ho congelato tutto .Io la torta l ' ho preparata in anticipo e conservata in freezer per 3 giorni e consumata dopo un passaggio in frigo di circa 3 ore .






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focaccia gustosa









Questa focaccia l ' ho fatta tempo fa e l ' ho ritrovata  facendo un po' d ' ordine in questo povero e disordinato pc...  ;-)  e  visto che insieme alla ricetta c'era  anche allegata la foto  la posto .
Per questa ricetta ho preso spunto da una ricetta della paneangeli , modificando tipo di farina e dosi degli ingredienti .
Questa focaccia io l ' ho fatta con la macchina del pane ma  potete tranquillamente farla anche a mano impastando per almeno 15 - 20 min e sbattendo l'impasto più volte , oppure con la planetaria .

310 g farina 0
1 cucchiaino di  zucchero
3 cucchiai olio
185 g acqua
70 g crudo
20 g cipolla
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di salvia e rosmarino tritati
10 g sale
8 g lievito di birra

olio, sale

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida . Mettere nella macchina del pane la farina , lo zucchero , l'acqua con il lievito e avviare il programma impasto . Quando si è formata la palla aggiungere l'olio e qualche minuto prima della fine dell'impasto aggiungere il sale , cipolla e aglio tritati , prosciutto tritato grossolano , salvia e rosmarino .
Lasciar lievitare fino a quando il suo volume sarà raddoppiato circa 1ora e mezza .
Stendere l’impasto in una teglia ( la mia tonda cm 28 ) unta e lasciar lievitare in luogo tiepido per 30 minuti .
Accendere il forno a 200° .  Prendere la teglia e praticare delle fossette sulla superficie della focaccia con le punta delle dita  , condirla  con olio , sale e quando il forno è caldo cuocere per circa 20 minuti nella parte media del forno .
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domenica 12 giugno 2011

Veneziana con lm




















Eh ... lo so , non è proprio la stagione giusta per questo dolce ... però quando si ha la voglia ogni momento è quello buono per farla e mangiarsela !
La ricetta l'ho trovata qui è di Busnelli , anzi sembra che fosse inizialmente sua , ma poi è stata modificata da Paoletta e dal maestro Adriano .
Per comodità e ,visto che s'è fatta una certa ora ,vi mando direttamente
al forum dove c'è anche un passo passo fotografato da Rossana ;-)
Buonanotte ...

Savarin secondo l' Etoile...











Buongiorno , ecco il mio primo post con la prima ricetta per questo blog , speriamo di una lunga serie... visto che tra un 'impegno e l'altro il tempo per stare in cucina non è mai abbastanza !
Comunque ci proviamo ;-)

Ricetta di Favorito

50 g farina w 350
20 g lm
2g lievito di birra
35 g uova ( il mio uovo pesava 38 g quindi il tuorlo non l'ho messo )
3 g tuorlo

impastare con l'impastatrice inserendo farina ,uova intere , torlo, lievito e lm . Impastare per circa 10 min fino a che l'impasto sia bello liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata.
Mettere a lievitare ad una temperatura di 27° coperto con pellicola. L'impasto dovrà triplicare il suo volume.

175 g farina w 350
3 g sale ( io 4 g)
3 g mix aromatico ( io buccia arancia ,limone e vaniglia )
25 g tuorlo
27 g zucchero ( io 30 g)
150 g uova
75 g burro

Impastare il primo impasto con un pò di farina ed aggiungere ,poco per volta e in più riprese ,uova e tuorlo ( mischiati e leggermente sbattuti ) seguiti da uno spolvero di zucchero e quando quest'ultimo si è sciolto aggiungere uno spolvero di farina senza mai perdere l'incordatura .Proseguire così fino ad esaurire gli ingredienti . Con l'ultimo goccio di uova unire il sale e gli aromi.
Ammorbidire il burro ed aggiungerlo in più riprese . Al termine l'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo .
Mettere l'impasto a riposare a una temperatura di 28°-30° coperto con pellicola.
Prendere la pasta e su di piano leggermente infarinato formare una bella palla , lasciar riposare per circa 10-15 min e ripetere l'operazione .Con le dita formare al centro un buco e sistemare l'impasto in uno stampo a ciambella unto in precedenza. mettere a lievitare a 28°-30° per circa 70-90min ( io coperto con pellicola ).
Mettere il savarin a temperatura ambiente togliere la pellicola e accendere il forno a 160°-170° e quando è caldo cocere ( io nel mio forno ho cotto a 175 °x 40 min coprendo la parte superiore con stagnola negli ultimi 10 min ) x 35-40 min.

100 g acqua ( io 400 g )
40 g zucchero ( io 200 g )
10 g alcolato al rum ( io 70 g rum )
( ho aggiunto anche buccia d'arancia , di limone , stecca di cannella )

Guardandolo nel forno che cresceva e cresceva ho deciso di prima raddoppiare ,poi triplicare , poi di quadruplicare le dosi della bagna e assaggiandola l'ho corretta un po' a mio gusto .
con quei 150 g di bagna non ci facevo proprio niente...Portare a bollore l'acqua con lo zucchero lasciar bollire per almeno 30 secondi e spegnere. Quando raggiunge circa la temperatura di 80° ( non per forza così fiscali ) aggiungere aromi e coprire con pellicola.
Sfornare il savarin attendere circa 15 min e sfornarlo lasciandolo intiepidire.Quando il dolce sarà tiepido immergerlo nella bagna anch'essa tiepida .Completata l'inzuppatura mettere il savarin su di una griglia a sgocciolare .
Io dopo un'oretta l'ho lucidato con gelatina neutra , lasciato riposare tutta notte e il giorno seguente mangiato accompagnato da crema pasticcera alla vaniglia e frutta .
ovviamente il lm deve essere già rinfrescato almeno 2 volte ( meglio ancora 3 volte ) e maturo prima di procedere con la ricetta
tabella approssimativa di marcia

ore 12.30- primo impasto
ore 13.00 lievitazione ( l'impasto deve triplicare in 2 ore -2 ore e 1/2 )
ore 15.15/15.30 secondo impasto
ore 16 riposo impasto
ore 17 formatura e lievitazione
ore 19 cottura e preparazione bagna

Lo stampo che ho usato misura cm 20