domenica 5 aprile 2015

Dolce all'arancia

                                     
     
Ricetta in alcune parti estrapolata da una ricetta  di Massari e modificate leggermente,  tranne il pan di spagna , lui utilizza un pan di spagna con  tecnica bignè,  io uno classico e soffice.


Io ho utilizzato un quadro 20 x 20
Per  la glassa:

56 g panna
25 g glucosio
125 g succo d' arancia
6 g buccia d'arancia solo  parte arancio
50 g zucchero
 3 g colla di pesce
200 g cioccolato  bianco

Frullare le scorze con lo zucchero e unire  poi a panna,  glucosio , succo e scaldare. Spegnere il fuoco e aggiungere  la gelatina ammollata , mescolare bene e poi aggiungere  il cioccolato.
Passare al colino.

Per la sablèe:

150 g farina
187 g mandorle in polvere
110  g burro
60 g zucchero a velo
25 g albumi
Un pizzico di sale
Un pizzico di lievito

Insabbiare la farina con il lievito e il burro.
aggiungere  la polvere di mandorle.
aggiungere  lo zucchero, in fine il sale sciolto nell'albume. Far compattare e mettere in frigo.
Stendere uno spessore di circa 3 mm.
Ritagliare un quadro.

Per la bavarese mascarpone - arancia:

250 g panna
100 g mascarpone
scorza di 2 arance solo parte arancio
75 g zucchero
75 g succo d' arancia
una spruzzata di succo di limone
un pizzico di sale
3,5 g colla  di pesce

Amalgamare al mascarpone le scorze grattugiate con lo zucchero.
Sciogliere la gelatina nel succo, anche il sale , poi unire al composto  di mascarpone.
Unire la panna montata.
Trasferire in una sac a poche e utilizzare subito.

Per il pan di spagna qui
Ritagliare 2 quadri.

Bagna all'arancia leggermente  alcolica
Marmellata d'arancia

Mettere sul fondo del quadro con le pareti ricoperte  da strisce  di acetato:  la sablèe ,un velo di marmellata di arancia , pan di spagna inzuppato, crema bavarese, pan di spagna inzuppato, un velo di marmellata e finire con la bavarese.
Congelare e poi glassare con la glassa.
 Conservare in frigo per almeno  una notte.


domenica 8 marzo 2015

Colomba con lm di Pina




Ricetta trovata qui io ho modificato poco poco ^^

per 2 colombe da 500 g:

240 g farina forte
80 g lm
60 g Tuorli
70 g zucchero 
100 g acqua 
80 g burro 

Inserire in planetaria la farina con una parte di acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto diventa elastico unire lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Incordare. 
Unire il LM ,i tuorli rimasti e  incordare.
Inserire il burro morbido in tre volte.
Fare lievitare per 10/12 ore a 30°C .*


90 g farina 
60 g zucchero 
60 g tuorli 
4 g sale 
15 g miele 
30 g acqua 
100 g burro 
20/25 g mix aromatico (con in più 2/3 gocce di fiori d'arancio )
240 g canditi di arancia
 vaniglia
buccia d'arancia

Impastare una parte di farina  con il 1° impasto lievitato.
Unire i tuorli e una parte di zucchero , incordare aggiungendo altra farina dopo che lo zucchero  si è  sciolto.
Aggiungere l’acqua con  il restante zucchero e  il sale, poi la restante farina e  incordare.
Aggiungere  in 2/3 volte il burro ammorbidito e semi montato .
Quando l'impasto sarà  bello liscio e incordato  unire i canditi facendo attenzione  a non rovinare  la maglia glutinica.
Far riposare l'impasto  coperto per circa 20 minuti.
Tagliare la pasta in 2 , poi ogni pezzo ancora in 2.
Pirlare , lasciar riposare almeno 10 minuti  e poi allungare dando forma al corpo e  alle ali.
Mettere a lievitare per 6/7 ore a 30°C con un po' di  umidità.**
Coprire con la glassa , zucchero a velo e granella di zucchero.
Cuocere a 175' per circa 30- 35 minuti al cuore 92'.
Appena cotte infilzare e capovolgere con delicatezza.
Lasciar raffreddare  per qualche  ora capovolte e poi conservare in sacchetti per 2 giorni.

CONSIGLI :
*Mettere a riposare in frigo il primo impasto lievitato prima di procedere al secondo impasto.

**Quando sarà  a un dito dal bordo mettere in frigo per circa 40 minuti scoperta.



sabato 21 febbraio 2015

Torta minion con leone



Per una tortiera cm 20 con i bordi alti.

Per la base:

4 uova
100 g farina
100 g amido
Un pizzico di sale
Vaniglia
1 bustina di lievito
100 g burro sciolto
150 g zucchero

Montare i tuorli con 4 cucchiai di acqua bollente,  poi aggiungere 2/3 dello zucchero e continuare  a montare  finché  il composto  diventa chiaro e gonfio.
 Nel frattempo  montare anche gli albumi con un pizzico di sale e quando saranno semi- montati aggiungere lo zucchero  restante.
Aggiungere il burro nei tuorli e sbattere il tempo per amalgamare.
Quando sarà  tutto ben montato aggiungere una parte di albumi  sui tuorli e una parte di polveri  setacciate, mescolare dal basso verso l'alto, poi unire le restanti polveri e albumi.
infornare a 170-175' per circa 40 minuti ( fare la prova stecchino ).

Per la crema:

500 ml latte
3 tuorli
150 g zucchero
15 g farina
15 g amido
3 g colla di pesce
vaniglia
Sale
circa 6-7 cucchiaiate di panna semi- montata leggermente  zuccherata

Per la crema è  una chantilly quindi procedete come una normale crema pasticcera aggiungendo quando è  ancora calda la gelatina ammollata e quando sarà  quasi raffreddata la panna.
Assaggiare il grado zuccherino.
Non usare la crema subito!
inserire la crema in una sac a poche e metterla a freddare.

Quando la torta è  fredda tagliare in 2 strati e farcire con la crema.
Stuccare se ricoprite la torta con pdz con crema al burro e lasciar riposare il dolce almeno una notte.


domenica 28 dicembre 2014

Mousse al cioccolato con cuore di crème bruleè e glassa lucida





Dolce, dal punto di vista gustativo,abbastanza impegnativo, perché molto cioccolatoso. 
Se avete del pan di spagna classico o con nocciole  che vi avanza potete benissimo sostituirlo al biscotto qui sotto riportato.
Con queste dosi io ho riempito uno stampo da cm 30x 10  e 3 monoporzioni.




Per il biscotto:

3 uova 
90 g di zucchero
90 g di farina
un pizzico di sale
Mezzo cucchiaino  di lievito

Scaldare le uova nella ciotola e poi sbatterle bene con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro.
Aggiungere  le polveri mescolando  dal basso verso l'alto con una spatola.
Stendere il composto in una teglia 30 x 30 e cuocere per circa 15 minuti a 180'.

Per la Crème  brulee':

 4 tuorli
250 ml panna
70 g di zucchero
Un cucchiaio di.liquore ( facoltativo )
un pizzico di sale
Vaniglia

Mischiare i tuorli con lo zucchero , sale , vaniglia e se lo mettete il liquore , poi aggiungere la panna e versare il composto in stampini di silicone.
Cuocere in forno a 120' per circa 35- 45 minuti  (dipende dalla misura dello stampo usato. Il composto deve risultare appena tremolante).
Raffreddare e poi congelare.


Bagna  leggera al liquore.

Per la mousse:

225 g di zucchero
225 g di albume
120 g acqua
495 g di cioccolato fondente

Mettere l' acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a a 120'. Nel frattempo  montare gli albumi quando lo sciroppo è  a circa 100' .
Quando lo zucchero  arriva a 120' spegnere e versare sugli albumi che montano.
 Continuare a montare fino a quasi al  raffreddamento.
Sciogliere il cioccolato e poi unirlo alla meringa mescolando  dal basso verso l'alto con una spatola.

Versare una parte della mousse nello stampo ricoperto con pellicola o acetato , inserire la creme brulee' gelata e ricoprire  con altra mousse.
Terminare con il biscotto tagliato a misura e bagnarlo con della bagna.
Congelare il tutto.

Per la glassa lucida:

60 g acqua
180 zucchero
60 g di cacao
120 panna
8 g di gelatina

Portare a bollore l'acqua  con lo zucchero.
Versare lo sciroppo nel cacao mescolando con una frusta per  eliminare  eventuali  grumi.
Scaldare la panna e unire la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene per sciogliere  i filamenti  della gelatina.
Unire la panna al composto di cacao . Mescolare bene.



domenica 21 dicembre 2014

Torta dei tropici


 Strato di pan di spagna o cake al cocco
Gelatina al passion fruit
Mousse al cocco
Mousse al mango con pezzetti
Glassa al cioccolato e passion fruit

GELATINA AL PASSION FRUIT:

150 g acqua
70 g zucchero
3 g gelatina
50 g polpa di passion fruit o succo concentrato
 1 passion fruit

Versare l 'acqua e lo zucchero  in un pentolino mescolare per far sciogliere lo zucchero e portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Aggiungere la gelatina ammollata e leggermente strizzata. Sciogliere bene la gelatina e poi aggiungere il succo e la polpa con i semi del frutto.
Versare il composto sulla torta  messa in un'anello da cm 20 con le pareti ricoperte da una striscia di acetato e congelare.

MOUSSE AL COCCO:

75 g latte di cocco
30 g acqua
22 g zucchero(1)
un pizzico di  sale
3 g gelatina
115 g panna 
20 g zucchero (2)
35 g cocco rapè

Portare a bollore in un pentolino lo zucchero (1) con l 'acqua e il sale.  Aggiungere una parte di latte di cocco e dentro a questo composto sciogliere la gelatina  ammollata e leggermente  strizzata. 
Unire il resto del latte di cocco una volta sciolta la gelatina per  bene .
Montare la panna con lo zucchero (2) ma non troppo, semi montata.
Aggiungere la panna semi montata  al latte di cocco, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene  senza smontare la panna , infine aggiungere il cocco rapè sempre mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare, facendo attenzione a smontare la mousse.

 MANGO SCIROPPATO:

100 g polpa di mango
80 g acqua
80 g zucchero

 Tagliare la polpa di mango a cubetti.
portare ad ebollizione acqua e zucchero.
Versate i dadini di mango nello sciroppo e cuocere al minimo per circa 3 - 4 minuti.
Spegnere la fiamma ,  fare raffreddare  e poi  scolarli dallo sciroppo.

 MOUSSE AL MANGO:

 300 g polpa di mango
succo di limone
100 g zucchero a velo
6 g gelatina
300 g panna fresca
dadini di mango sciroppati
un pizzico di sale

 Mettere la polpa del mango  in una ciotola capiente. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e lo zucchero a velo e il sale , frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio.
scaldare una parte di frullato , sciogliere  la gelatina ammollata e strizzata e farla sciogliere.
Aggiungere poi  il resto del frullato di mango, mescolare bene.
Semi Montare la panna e aggiungerla in varie riprese nel frullato di mango  mescolando dal basso verso l'alto.
Aggiungere anche  i dadini di mango sciroppati mescolando  delicatamente.


GLASSA AL PASSION FRUIT:

 190 g cioccolato bianco
50 / 60 g polpa di passion fruit o succo concentrato
100 g panna
5 g gelatina
un pizzico di sale

 Fondere il cioccolato bianco .
 Scaldare la panna, scioglierci la gelatina  e mescolare bene.
Aggiungere il succo e versate i liquidi tiepidi sul cioccolato fuso e mescolare  molto bene.
Questa glassa si può  preparare in anticipo e poi scaldarla per renderla fluida

MONTAGGIO:

Preparare la mousse al cocco e versatela nel cerchio con la pasta e la gelatina   e mettere in congelatore.
Rivestire con una striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm.
Appoggiare l' anello su una placca di dimensioni adeguate con sul fondo o un foglio di acetato o carta forno, quindi inserirvi dentro al centro  il composto gelato di torta - gelatina -mousse al cocco e ricoprire il tutto con  la mousse al mango e versatela nel cerchio livellando la superficie con una spatola. Congelare.
Glassare la torta appena tolta dal congelatore con la glassa cioccolato  e passion fluida su di una griglia con sotto un piatto che recuperi la glassa in eccesso.
Essendo gelata la torta la glassa si solidifichera' in poco tempo quindi fare un solo glassaggio.
Decorare a piacere.







lunedì 15 dicembre 2014

Pizza "Rustica " e "Tricolore" con farina di farro e farina integrale




Impasto leggero e rustico.
 Io per 2 pizze tengo queste grammature  cambiando spesso la miscela di farine ,si tratta di una decina o una ventina di grammi in più   o in meno di un tipo di farina rispetto ad un'altro che comunque  non fa particolare  differenza , al massimo un goccio in più  di acqua o in meno , l ' importante  è  avere alla fine un' impasto morbido ed elastico. 
 Con la pizza non bisogna per forza essere precisi al grammo.
Io per la cottura ho usato il fornetto della pizza Ferrari , ma si può  cuocere tranquillamente  in forno su di una pietra refrattaria  oppure con griglia e in aggiunta  la   rete per la cottura della pizza nel forno.

io per 2 pizze ho usato:

100 g farina per pizza
80 g farina di farro
20 g farina integrale
4/5 g di sale
Circa 150 g acqua 
un filo di olio
18 g lievito In polvere*
Un pizzichino di zucchero 

Nella macchina del pane programma impasto  ho messo le polveri e una parte di acqua. Impasto fino ad avere una palla aggiungendo l'olio e acqua fino ad avere una bella palla morbida.
Negli ultimi  minuti d' impasto aggiungo il sale con un goccino di acqua.
Lascio lievitare fino al raddoppio , poi spezzo in 2 e stendo delicatamente  le pizze.
Farcisco e metto a cuocere.

io per farcire la " Tricolore" ho usato:

Asparagi cotti e frullati
Mozzarella
peperoni cotti e spellati
All'uscita dal forno:
Rucola
Scaglie di Grana

Per la "Rustica":

Crema di noci 
porcini appena saltati
Provola affumicata
Salsiccia




* io uso un lievito in polvere costituito  da lm e lb da usare al 10% rispetto alla farina. Si può  usare benissimo un qualsiasi altro tipo di lievito.

lunedì 8 dicembre 2014

Panettone fichi, cioccolato e noci e classico di Giorilli





Ricetta del maestro Giorilli. Un buon panettone quasi simile a questo , piccole sfumature di sapore è la differenza.






Per un pirottino da 1 kg:

75 gr di lievito naturale 
75 gr di zucchero 
120 gr di acqua
55 gr di tuorli
75 gr di burro
240 gr di farina forte

Secondo impasto: 

il primo impasto
60 gr di farina forte
Mix aromatico
5 gr di sale
70 gr di zucchero 
95 gr di tuorli
95 gr di burro
2 gr di malto d’orzo
120 gr di uvetta ammollata 
60 gr di arancio candito 
30 Gr cedro candito

Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzi con meta' dell’acqua. Quando si sarà un po' sciolto il lievito aggiungere un po' di farina e impastare finché si formi una bella pallina. aggiungere altra acqua,  un po'  di zucchero e successivamente altra farina . Aggiungere i tuorli con lo zucchero rimasto senza perdere l'incordatura e poi il burro in più riprese . Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto se si dovesse scaldare fermatevi, riponete l’impasto in frigo o in freezer per 10 minuti prima di continuare. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
Mettere a lievitare a 28/30' per circa 12-14 ore.

sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto e fate amalgamare bene il composto. Incorporate lentamente lo zucchero, e metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete meta' del burro, poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica .Versare nell’impasto il restante burro.
Quando l'impasto sarà elastico e incordato aggiungere l'uvetta, il cedro e l’arancio candito.  impastare poco per non rompere la maglia glutinica.
Far riposare l'impasto per circa 15 minuti coperto da pellicola.
 ribaltare la massa sul piano, pirlare. Riposare ancora per una decina di minuti e fare una seconda pirlatura.
Mettere nel pirottino e far lievitare per circa 5 ore a 28-30' fino a che l' impasto non arrivo a circa 2 cm sotto il bordo. Fare il taglio a croce e fare la scarpatura con al centro un poco di burro.
Cuocere fino a che al cuore si raggiunge i 92' ( circa 50- 55 minuti).

Io  cioccolato,  fichi e noci li ho messi al posto di  canditi , uvetta e cedro in proporzione uguale del peso totale di 250 g.