lunedì 15 dicembre 2014

Pizza "Rustica " e "Tricolore" con farina di farro e farina integrale




Impasto leggero e rustico.
 Io per 2 pizze tengo queste grammature  cambiando spesso la miscela di farine ,si tratta di una decina o una ventina di grammi in più   o in meno di un tipo di farina rispetto ad un'altro che comunque  non fa particolare  differenza , al massimo un goccio in più  di acqua o in meno , l ' importante  è  avere alla fine un' impasto morbido ed elastico. 
 Con la pizza non bisogna per forza essere precisi al grammo.
Io per la cottura ho usato il fornetto della pizza Ferrari , ma si può  cuocere tranquillamente  in forno su di una pietra refrattaria  oppure con griglia e in aggiunta  la   rete per la cottura della pizza nel forno.

io per 2 pizze ho usato:

100 g farina per pizza
80 g farina di farro
20 g farina integrale
4/5 g di sale
Circa 150 g acqua 
un filo di olio
18 g lievito In polvere*
Un pizzichino di zucchero 

Nella macchina del pane programma impasto  ho messo le polveri e una parte di acqua. Impasto fino ad avere una palla aggiungendo l'olio e acqua fino ad avere una bella palla morbida.
Negli ultimi  minuti d' impasto aggiungo il sale con un goccino di acqua.
Lascio lievitare fino al raddoppio , poi spezzo in 2 e stendo delicatamente  le pizze.
Farcisco e metto a cuocere.

io per farcire la " Tricolore" ho usato:

Asparagi cotti e frullati
Mozzarella
peperoni cotti e spellati
All'uscita dal forno:
Rucola
Scaglie di Grana

Per la "Rustica":

Crema di noci 
porcini appena saltati
Provola affumicata
Salsiccia




* io uso un lievito in polvere costituito  da lm e lb da usare al 10% rispetto alla farina. Si può  usare benissimo un qualsiasi altro tipo di lievito.

lunedì 8 dicembre 2014

Panettone fichi, cioccolato e noci e classico di Giorilli





Ricetta del maestro Giorilli. Un buon panettone quasi simile a questo , piccole sfumature di sapore è la differenza.






Per un pirottino da 1 kg:

75 gr di lievito naturale 
75 gr di zucchero 
120 gr di acqua
55 gr di tuorli
75 gr di burro
240 gr di farina forte

Secondo impasto: 

il primo impasto
60 gr di farina forte
Mix aromatico
5 gr di sale
70 gr di zucchero 
95 gr di tuorli
95 gr di burro
2 gr di malto d’orzo
120 gr di uvetta ammollata 
60 gr di arancio candito 
30 Gr cedro candito

Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzi con meta' dell’acqua. Quando si sarà un po' sciolto il lievito aggiungere un po' di farina e impastare finché si formi una bella pallina. aggiungere altra acqua,  un po'  di zucchero e successivamente altra farina . Aggiungere i tuorli con lo zucchero rimasto senza perdere l'incordatura e poi il burro in più riprese . Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto se si dovesse scaldare fermatevi, riponete l’impasto in frigo o in freezer per 10 minuti prima di continuare. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
Mettere a lievitare a 28/30' per circa 12-14 ore.

sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto e fate amalgamare bene il composto. Incorporate lentamente lo zucchero, e metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete meta' del burro, poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica .Versare nell’impasto il restante burro.
Quando l'impasto sarà elastico e incordato aggiungere l'uvetta, il cedro e l’arancio candito.  impastare poco per non rompere la maglia glutinica.
Far riposare l'impasto per circa 15 minuti coperto da pellicola.
 ribaltare la massa sul piano, pirlare. Riposare ancora per una decina di minuti e fare una seconda pirlatura.
Mettere nel pirottino e far lievitare per circa 5 ore a 28-30' fino a che l' impasto non arrivo a circa 2 cm sotto il bordo. Fare il taglio a croce e fare la scarpatura con al centro un poco di burro.
Cuocere fino a che al cuore si raggiunge i 92' ( circa 50- 55 minuti).

Io  cioccolato,  fichi e noci li ho messi al posto di  canditi , uvetta e cedro in proporzione uguale del peso totale di 250 g.

martedì 2 dicembre 2014

Panettone ciocco-caffè con glassa profumata al caffè





Il panettone di base è  questo al gusto di cioccolato e caffè con glassa profumata  caffè. Una variante golosa alla classica intramontabile.

Per 1kg

110 g di lievito madre
220 g di farina forte 
100 g di zucchero 
80 g di acqua
120 g di tuorli
137 g di burro


2° impasto: 

1° impasto lievitato
55 g di farina forte
20 g di acqua
8/10 g di caffè liofilizzato
30  g di zucchero semolato
25  g di tuorli
5  g di sale
27  g di burro
200 g di cioccolato a pezzi ( non le goccine)
vaniglia
20 g pasta aromatica

per la glassa:

10 g amido
50 - 60 g circa di albume
80 g frutta secca ( mandorle e/ o nocciole )
50 g zucchero
3-4  g di caffè liofilizzato
Zucchero a velo e in granella

Macinare la frutta secca con lo zucchero , il caffè liofilizzato e mischiare insieme agli altri ingredienti (l 'albume va inserito poco per volta perché potrebbe servirne anche meno ). Mettere a riposare per qualche ora.


Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando lo  zucchero si sara' sciolto   aggiungere la farina e far assorbire.

 Aggiungere un tuorlo alla volta senza perdere l'incordatura.
Aggiungere infine il burro  morbido in piu' riprese facendo attenzione che sia bene assorbito prima di aggiungerne dell'altro.
sigillare con  pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore o finché è triplicato.

Avendo un'alta percentuale di burro dopo la prima lievitazione io ho trovato necessario il passaggio in frigo , stazionando prima a temperatura ambiente per una decina di minuti e poi in frigo per un'oretta. Ciò per evitare che l'impasto già un po' caldo per la lievitazione collassi nella lavorazione del secondo impasto.


Nel primo impasto  aggiungere la farina e incordare Aggiungere lo zucchero con il tuorlo, la vaniglia,  e incordare. Io qui  poi ho aggiunto la pasta aromatica con il sale. Aggiungere il caffè sciolto nell'acqua calda e fatto raffreddare.
Aggiungere il burro  e incordare ribaltando ogni tanto l'impasto.

Quando l'impasto sarà pronto   inserire il cioccolato in 2 3 riprese impastando  piano  affinché si distribuisca uniformemente senza rompere la maglia glutinica.

Far riposare l’impasto per 20/30 minuti a tA poi

Pirlare,lasciare riposare ancora per circa 20/30 minuti a TA e poi ripetere la pirlatura.

Mettere la palla nello stampo,coprire con pellicola  e fare lievitare a 28/30° per 6-7 ore ,deve arrivare a 2cm dal bordo.

Portare a temperatura a.  per fare sí che si formi la pelle, glassare  con l'aiuto di una sac a poche , cospargere con zucchero in granella ,zucchero a velo e infornare.
 Cuocere in forno preriscaldato a 170 per 50' circa al al cuore deve avere una temperatura di max 92°.
Sfornare, infilzare con due spiedi  o ferri da calza , capovolgere.
Lasciare in questa posizione per  alcune  ore.

lunedì 17 novembre 2014

Torta al cioccolato e carote con ganache e crema al formaggio






Torta morbida e scioglievole.
il formaggio con il cioccolato crea un morbido e cremoso accompagnamento alla torta dalla consistenza delicata data dalla presenza delle carote e nocciole , quindi vi consiglio di non fare una torta unica e poi tagliarla ,ma di cuocere i vari strati in teglie o anelli diversi e poi assemblare, altrimenti si corre il rischio di rompere la pasta.

100 g carote grattugiate
70 g zucchero di canna
50 g burro
60 g cioccolato fondente
1 uovo
1 tuorlo
100 g  farina
15 g  cacao
1 cucchiaino di lievito
½ cucchiaino di bicarbonato
Sale
50 g nocciole a pezzetti

Per la ganache:

80 g  cioccolato
80 g panna

Per la crema al formaggio:

60 g burro molto morbido
120 gr zuccheto a velo
160 g formaggio spalmabile
Vaniglia ( facoltativo)

Sciogliere il cioccolato con il burro.
Montare l'uovo e il tuorlo con lo zuccheto. Aggiungere il sale e montare ancora un poco.
Quando il composto sarà chiaro e gonfio aggiungere il composto di cioccolato,  sbattere ancora per poco amalgamando un po i composti poi aggiungere le polveri mischiate in precedenza e setacciate, le nocciole e le carote mescolando dal basso verso l'alto.
 Versare il composto in 3 cerchi da cm 15 e infornare per circa 20 minuti a 175/180' . Fard la prova stecchino.

Per la ganache:

Scaldare la panna e poi aggiungere il cioccolato.  Mescolare e lasciar rapprendere un po' prima dell' utilizzo.

Per la crema:

Sbattere il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema soffice. Io mi aiuto passando il burro  per  qualche secondo nel micro se non è bello morbido.
Aggiungere il formaggio in 2-3 volte sbattendo meno energicamente.

Quando i dischi saranno raffreddati spalmare un terzo di crema sulla superficie di un disco, poi far scivolare un terzo della ganache sulla crema.
Appoggiare il secondo disco e ripetere l' operazione.
Lasciar riposare prima di consumare.

Sandra consiglia il riposo in frigo per almeno 20 minuti io preferisco il riposo a temperatura ambiente perché il passaggio in frigo indurisce la crema. Questione di gusti....;)

Fonte qui.
io le uniche modifiche che ho apportato sono raddoppiare la dose della crema , nocciole al posto delle pecan e eliminato le spezie.

sabato 15 novembre 2014

Panettone di Morandin




Ricetta Di Morandin. Un buon panettone ricco di burro, quindi prima di gustarlo tenetelo in ambiente tiepido così che la sua sofficita' venga esaltata. 

110 g di lievito madre
220 g di farina forte 
100 g di zucchero 
82 g di acqua
120 g di tuorli
137 g di burro

2° impasto: 

1° impasto lievitato
55 g di farina forte
20  g di zucchero semolato
25  g di tuorli
5  g di sale
27  g di burro
160 g di arancia candita
110 g di uva sultanina
30 g cedro candito
 vaniglia
io ho aggiunto 20 g di pasta aromatica + la buccia di un'arancia

Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando lo  zucchero si sara' sciolto   aggiungere la farina e far assorbire.
 Aggiungere un tuorlo alla volta senza perdere l'incordatura.

Aggiungere infine il burro  morbido in piu' riprese facendo attenzione che sia bene assorbito prima di aggiungerne dell'altro.
 sigillare con  pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore o finché è triplicato. 
Avendo un'alta percentuale di burro dopo la prima lievitazione io ho trovato necessario il passaggio in frigo , stazionando prima a temperatura ambiente per una decina di minuti e poi in frigo per un'oretta. Ciò per evitare che l'impasto già un po' caldo per la lievitazione collassi nella lavorazione del secondo impasto. 

Nell'impasto  aggiungere la farina e incordare .
Aggiungere lo zucchero con il tuorlo, la vaniglia,  e incordare. Io qui  poi ho aggiunto la pasta aromatica con il sale.
Aggiungere il burro ,la buccia d'arancia e incordare ribaltando ogni tanto l'impasto. 


Quando l'impasto sarà pronto   inserire la frutta candita in 2 3 riprese impastando  piano  affinché si distribuisca uniformemente senza rompere la maglia glutinica.

Far riposare l’impasto per 20/30 minuti a tA poi
Pirlare,lasciare riposare ancora per circa 20/30 minuti a TA e poi ripetere la pirlatura.
Mettere la palla nello stampo,coprire con pellicola  e fare lievitare a 28/30° per 6-7 ore ,deve arrivare a 2cm dal bordo.

Portare a temperatura a.  per fare sí che si formi la pelle, e con una lametta fare i classici tagli a croce  con al centro una noce di burro e infornare.

 Cuocere in forno preriscaldato a 170 per 50' circa al al cuore deve avere una temperatura di max 92°.
 Sfornare, infilzare con due spiedi  o ferri da calza , capovolgere.
Lasciare in questa posizione per almeno alcune  ore.



giovedì 13 novembre 2014

Bruschette autunnali



Broccoletti sbollentati
Salsiccia
Zafferano
Panna qualche cucchiaio
Stracchino
uvetta ammollata ( poca)

Fette di pane

 Broccoli: 
eliminate la pelle dalla salsiccia e tagliatela a pezzetti o la sbriciolate.
 Rosolatela in padella poi unite le cimette di broccoli, salate e pepate. All' ultimo , quando salsiccia e broccoli saranno cotti e insaporiti  bagnare con lo zafferano sciolto nella panna e l’uvetta strizzata. Spegnere il fuoco lasciando il composto appena morbido.
 Tostare le fette di pane in forno o su di una padella e farcire spalmando prima  un po di stracchino poi con il composto di broccoli e salsiccia . 
Completate con i pinoli tostati.

zucca :

Mascarpone
Zucca
Rosmarino
Pinoli 
aglio
fette di pane

 tagliate a cubetti la polpa di zucca  e cuocetela per in padella in un filo d’olio, con l’aglio schiacciato e il rosmarino. Regolate di sale e di pepe . Deve diventare tenera se necessità aggiungere poca acqua. 

Tostate le fette di pane in forno o su di una padella , poi spalmateci il mascarpone pepato e salato, aggiungere  la zucca e qualche pinolo e se vi piace  anche dello speck.





sabato 8 novembre 2014

Torta con i minion


Questa torta l'ho preparata per  un bambino il cui compleanno cadeva nel periodo dei morti quindi oltre al tema minion ha voluto un piccolo tocco halloweiano.
La base è una semplice torta allo yogurt con gocce di cioccolato,  ricoperta con ganache al cioccolato.

per uno stampo da 20/22 cm:

90 gr di zucchero
90 gr di olio di semi
125 gr di yogurt intero dolce
75 gr di farina
50 gr di fecola o amido
2 uova
8 gr di lievito
Vaniglia
60/80 gr di gocce di cioccolato
1 pizzico di sale

Montare molto bene le uova non fredde con lo zucchero. Unire l'olio, sale e vaniglia montare ancora per poco. Unire lo yogurt e le polveri miscelate insieme precedentemente e con una spatola mescolare dal basso verso l'alto. Aggiungere metà delle gocce.
 Versare il composto nella teglia e versarvi sopra le restanti gocce . Cuocere in forno a 175' /180' per circa 30 minuti. Fare la prova stecchino.